De chef étoilé à chef consultant
J’interviens sur tous les aspects opérationnels de votre restaurant pour exploiter chaque opportunité et la transformer en réussite, dans l’assiette et dans vos résultats.
Jean-Bruno Gosse, consultant en restauration à Dijon
Après quinze ans d’expérience comme chef de cuisine pour des maisons gastronomiques et l’obtention d’une étoile en 2021, j’ai choisi de sortir de derrière les fourneaux pour mettre mon expérience au service des restaurateurs et propriétaires d’établissements.
Carte. Formation. Process. Organisation. Management. Normes. Food cost. Je fais un diagnostic complet de votre restaurant, et je vous accompagne sur le chemin de la réussite.
Quatre services pour votre restaurant
Audit de restaurants et de projets d’ouverture
Du diagnostic des process à l’identification d’opportunités
Plan d’action et optimisations concrètes
De la feuille de route priorisée aux résultats chiffrés
Optimisation de carte et de concept culinaire
De l’identité culinaire à la carte cohérente et porteuse de sens
Accompagnement en cuisine
De la formation des équipes à la passation vers le chef permanent
Audit de restaurants et de projets d’ouverture
J’analyse l’ensemble de votre établissement pour identifier les leviers d’optimisation et sécuriser votre rentabilité, pour les restaurants existants ou les ouvertures.
Au menu :
- Audit opérationnel complet : cuisine, service, organisation, rentabilité
- Analyse du food cost et optimisation des marges
- Conseil en conformité HACCP et normes sanitaires
- Sourcing de producteurs et fournisseurs qualifiés
- Recommandations stratégiques chiffrées et priorisées
Une vision claire des forces et faiblesses. Un bilan 360 de l’établissement. Une liste d’améliorations concrètes. Une ouverture sereine.
Plan d’action et optimisations concrètes
Je vous guide dans la mise en place des actions d’amélioration au sein de votre établissement pour aboutir à des résultats mesurables.
Au menu :
- Priorisation des actions correctives en cuisine et en salle
- Optimisation de l’organisation et des processus
- Conseil et gestion de projet
- Transmission des bonnes pratiques à l’ensemble de l’équipe
- Suivi des optimisations et évaluation chiffrée des résultats
Une feuille de route actionnable. Des économies mesurables. Un suivi sur mesure et chiffré.
Optimisation de la carte et du concept culinaire
Je construis votre carte en équilibrant trois dimensions : l’histoire de votre maison, vos contraintes opérationnelles, les tendances culinaires.
Au menu :
- Élaboration d’une carte complète
- Fiches techniques détaillées et coûts matière
- Création de recettes signature et plats identitaires
- Formulation de menu sur-mesure selon votre concept
- Adaptation aux tendances culinaires et à la saisonnalité
Une carte cohérente qui perpétue votre histoire. Des recettes porteuses d’identité. Une exécution maîtrisée.
Accompagnement en cuisine
Je prends les commandes en cuisine pour former la brigade, structurer les process et garantir l’exécution au quotidien.
Au menu :
- Signature de restaurant
- Formation opérationnelle des équipes aux techniques et standards
- Transmission des process, de l’organisation et des recettes
- Montée en compétences et en autonomie de la brigade
- Simplification de passation
Une équipe formée et impliquée. Des standards clairs et installés. Une transition sécurisée. Une organisation fluide en cuisine.
Ils ont goûté à mon expertise de consultant culinaire
Mise en place de la première carte
Ouverture de l’établissement
Sourcing produits et art de la table
Food cost
Recrutement et formation du personnel de cuisine
Rafraichissement de la formule de restauration en sauvegardant l’âme de la maison
Formation des équipes
Motiver les équipes en place par l’apport de connaissance et techniques nouvelle pour qu’ils s’épanouissent au quotidien
Suivi mensuel pour le contrôle qualité
Création de carte et fiche techniques pour George Blanc
Sourcing, gestion des food cost
Création d’une cuisine de 150m avec un budget de 600 000 €
(répondre aux attentes de débit et 100% maison, correspondre aux normes HACCP, correspondre aux normes geste et posture du personnel)
Parlons de votre restaurant
Vous lancez un nouvel établissement ? Vous voulez optimiser la rentabilité de votre restaurant ? Vous cherchez à former vos équipes ou retravailler votre carte ? Envie de raconter une nouvelle histoire ? Commençons par un échange et trouvons ensemble comment maximiser votre réussite.